茶葉知識

台灣茶葉歷史，最早的記錄應為諸羅縣誌（1717年）記載：「台灣中南部地方，海拔八百到五千尺的山地，有野生茶樹，附近居民採其幼芽，簡單加工製造，而作自家飲用。」淡水廳誌中記載：「貓螺山產茶，性極寒，蕃不敢飲。」此為野生茶葉，雖和至今台灣茶並無太大關系，但仍為台灣茶歷史最早之記錄。 目前台灣所栽種茶葉，是約200年前，由中國福建移民所帶來的，製作技術亦多承自福建。可說現代台灣茶，是傳承自中國福建茶系。一開始產製的茶葉，除內銷外，大部份外銷至中國大陸。當時台灣茶葉產製多位於台北，出口港亦位於台北的大稻埕。可說茶葉的出口與產製，無形中也促進台灣北部的發展，使台灣產業重心從南部移至北部。 以下為台灣茶葉重要歷史 清嘉慶年間（1796~1820年）：柯朝氏從福建武夷山引進茶種，在今新北市瑞芳區種植，相傳是北部最早種茶之始。 清咸豐乙卯年（1855年）：林鳳池從福建引進青心烏龍茶樹，種於南投鹿谷凍頂山，此為台灣烏龍茶之始。 清同治年間（1856年~1875）：約翰杜德移進茶苗、提供指導、收購茗茶、設精製廠並外銷。對於台灣茶葉促進有很大幫助。 清光緒年間（1875~1908年）：張氏兄弟從安溪引進純種鐵觀音，於木柵山區種植，此即為木柵鐵觀音之始。 日治時期：除了最早從中國大陸引進之茶種，日本人經過多年試驗，選出青心大冇、青心烏龍、大葉烏龍、硬枝紅心為四大茶種，並逐年推廣。日本政府並大力推廣紅茶之產製。到了二戰時期，由於茶園多改種糧食，使茶葉產量減產90%以上。 國民政府時期：早期多推廣紅茶。在70年代因工資上漲，外銷茶多轉為內銷。台灣紅茶產量日減。80年代後台灣茶逐漸走入高山茶，並改以內銷為主。

網友發問：請問茶葉好壞如何分辨呢？到茶行買茶，品項那麼多，又不能只聽老闆介紹就買，可否請教茶葉好壞怎麼看。   極上茶町：好茶可從外型、茶湯、香氣來進行判斷。我們以半球型茶為例，最好是球型飽滿、完整。一般高山茶由於生長慢、有機肥施比較多，因此顆粒會比較滿。平地茶則比較小顆。從外型看，好的茶應該圓潤、緊實、飽滿，如果有經過挑梗，品質會更好。   再來需進行試泡。試泡開來茶葉完整，則表示為手採茶。機採茶相對破葉會比較多。在這要聲明，機採茶不一定比手採茶差。大太陽中午採收的機採茶，品質不會輸陰雨天的手採茶。只是手採茶好茶機會相對較高。   泡開後要聞茶香，若呈清香、冷香為佳。最好泡到第三到再決定，因為有些茶加香精，第一泡會很香，到第三泡就無力，這裡就可以看出是不是加料茶。再來可以把茶放冷。熱茶容易放大茶葉優點，冷茶則易放大茶葉缺點。若是冷了後苦澀度上升很快，則茶葉品質較遜。若是放久苦澀度仍低，表示茶葉品質不錯。第三泡的冷茶是茶葉好壞分辨最佳利器。   最後可以利用觀察茶底，來分辨茶葉好壞。茶底若是充份舒展、葉緣明顯，則茶菁品質較好。好的茶底，就算泡過很多次，拿起來仍會有一股清香，尤其高山茶更是如此。   最後，還是要詳細詢問茶葉來源、產地、製作方式。若是交待不清，或是售價過低，則要小心品質。正常來說，手採茶一斤合理價在1000元以上，若是過低，可能不是台灣茶。以梨山茶來說，一斤合理價在2600元到6500元之間。若是低於1500元，可能連成本都不夠，茶友購買時要特別留意。

隨著普洱茶藏茶風行，近年來臺灣陳年老茶收藏及品飲也跟著流行起來，陳年老茶競賽及拍賣會也隨之熱絡，坊間的陳年老茶價格更是水漲船高，因此各式各樣的陳年老茶紛紛出籠，由於貯放條件或加工的影響，目前臺灣地區坊間可見的陳年老茶可分為以 下三個樣態： 一、自然陳化陳年老茶： 隨貯藏時間增加，茶湯水色越來越深，越偏紅褐色，茶葉顏色變深，茶梗顏色轉紅褐色、葉底越來越緊結，但沖泡時仍可自然開展，茶湯風味從新鮮的茶香，逐漸偏酸味，良好保存的茶葉並會進一步轉化掉酸味，漸次產生醇厚陳年老茶韻味。 二、微生物後發酵陳年老茶： 茶葉曾受微生物汙染，帶有霉味、普洱味或發霉，茶湯水色較偏暗褐色、不透明，此類茶可能是茶葉本身含水量較高或貯放環境較潮濕，而使茶葉受潮發霉，即使茶葉經過烘焙，霉味仍無法去除。 三、以高溫烘焙處理的速成老茶： 高溫烘焙的茶葉顏色變化與茶湯色澤，與經過長年貯放的茶葉相仿，茶葉中兒茶素類、沒食子酸、咖啡因等化學成分變化趨勢亦類似，因此有業者以高溫長時間烘焙方式處理茶葉，使接近陳年老茶風味。惟高溫烘焙易使茶葉炭化，茶葉色澤暗黑，葉底無法順利開展，且茶湯火焦味濃，與陳年老茶自然陳化之香氣明顯不同。 此外，有時陳年老茶亦會因貯存期間曾被蟲啃食，因此，除了有被蟲啃食的茶葉碎屑外，有些茶葉中可以發現蟲屍體、蟲糞、及蟲分泌物等，而使此類茶帶有特殊的風味。

一九七二年，人們在湖南長沙馬王堆古墓中發現一位奇女子，她已長眠地下二千多年，皮膚富彈性、可注射，毛髮猶在，指趾紋路清晰，舉世罕見！經研究後獲知，此人在西元前一八六年約五十歲時過世，是西漢長沙國丞相的妻子，此外，另在陪伴她的眾多器物中又發現另一個驚喜——有箱茶葉在裡面！ 喜歡喝茶的人都相信喝茶有益身心，在中國古籍中亦不乏與茶葉有關的記載，唯讓喝茶族感覺悵然若失的，則是至今尚未尋獲神農氏時代的喝茶證據。這箱茶葉不能算是大家心中最期待的證物，但是人們仍欣喜不已，因為這是古人喝茶超過二千年的證據，足以證明茶葉是個好東西，否則如何能夠綿延久遠，受寵至今。 更令人高興的是，臺大醫學院生化暨分子生物學研究所林仁混教授發現，茶葉中的多酚類物質，透過抑制細胞中脂肪酸合成酶（fatty acid synthase, FAS，簡稱脂合酶）的表現，可能有抑制癌細胞生長、促進和擴散的效用。相關研究報告已發表在二○○三年十月的《藥理基因體學》（Pharmacogenomics）期刊中。 然而抑制脂合酶表現與防癌之間又有何關聯呢？一旦脂合酶表現量增加以後，會造成細胞中三酸甘油酯、酯化膽固醇及其他脂質的增加；而在多數癌細胞、脂肪組織、肝臟細胞的增生過程中，也都發現脂合酶表現量超過正常值的現象。所以抑制脂合酶表現，在防癌作用上具有正面意義。 綜合二十多年來與茶葉有關的生化與藥理研究可知，茶葉具有抗氧化、抗老化、抗致突變、抗致癌、癌症預防、抗發炎性、抗過敏性、降血脂、抗肥胖、降血壓、安神鎮定等作用，且其中多項均已獲得現代科學研究的支持。 從藥湯變成日常飲品 茶樹是山茶科，屬多年生常綠木本植物，野生茶樹高約五至七公尺，茶園裡的茶樹一般在 1.5 公尺左右。茶葉葉片呈橢圓形、有鋸齒，宜在春、秋季時採摘，種子可榨油，野生茶樹樹幹木質細密可作雕刻材料。至於茶樹的起源和原始產地及學名，學術界看法不一，較多學者認為：茶樹出現在距今六、七千萬年的中生代末期至新生代早期，原產地在中國。一九五○年時，植物學家錢崇澍根據國際命名及茶樹特性研究，將茶樹訂定學名為 Camellia sinensis（L.）O. Kuntze，從此以後便確立了茶樹在植物分類學上的地位。 古書《神農本草》云：神農嚐百草，日遇七十二毒，得荼而解之。荼是茶的古字，到底茶葉如何解毒呢？由現代知識可知，茶葉中的氟、咖啡因、兒茶素類等成分具有消炎解毒功效，以此推測，或許在剛開始時人們把茶湯當成藥湯喝，後來發現茶湯具有保健功效，才把它當成日常飲品，至於這個轉變是從何時開始的則不可考。 其他古書如南宋《夢梁錄》中曾提到，人家每日不可缺者柴米油鹽醬醋酒茶，由此可知，茶湯已成為南宋人的生活「八」件事之一。後來「酒」被剔除，於元代雜劇《玉壺春》、《百茶亭》唱詞中出現「早晨開門七件事，柴米油鹽醬醋茶」，由此推知，茶湯在元代已深植民心，是一種日常飲品。 水沙連茶卻暑消脹 臺灣茶遠近馳名，我們是從何時開始種茶的呢？較多人認為是從清嘉慶十五年（一八一○年）一位廈門商人從大陸引進茶樹後開始的。目前栽種的茶樹以青心烏龍為主，其次是臺茶 12 號、青心大冇、四季春和其他數量不多的品種。而臺灣野生茶樹因為無大量栽種的經濟價值，所以只用來和其他品種交配以培育新品系。例如一九九九年命名的臺茶 18 號，是魚池茶業改良場利用緬甸種（母本）與山茶種（父本）培育的，由於製成紅茶後具有特殊肉桂香與薄荷香，製成奶茶後仍保有此香氣，因此具有發展潛力。 話說回來，在未種植茶樹以前，臺灣先民為了治療赤、白痢及熱症，也曾以水沙連山區內的野生茶樹泡茶喝，並稱之為水沙連茶。水沙連山區包括現今南投縣國姓、埔里、魚池、水里等鄉鎮及其周圍山區。 今人在歷史文獻上也可見到有關水沙連茶的紀載。如清康熙五十六年（一七一七年）《諸羅縣志》記載：水沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿。山谷深峻，性嚴冷，能卻暑消脹……。清光緒十七年（一八九一年）《臺陽見聞錄》記載：土人云：「凡客福州會城人即討水沙連茶」以能療赤、白痢如神也。性極寒，療熱症最效，能發痘。早期醫藥不發達，水沙連茶容易取得又具療效，因此成為日常生活飲品。 茶之精華——兒茶素 現代人因口渴而喝茶，為享受喝茶樂趣而喝高級茶。因為高級茶能賣好價錢，所以評鑑茶葉等級又成為特殊專業能力。一般說來，茶菁（茶樹的嫩葉）、成茶、茶湯三個層次都具有影響茶葉等級的因素。 先談茶菁，茶菁所含成分會因茶樹品種、生長部位、生長環境及栽培條件的不同而不同。若是成茶，則會因製茶程序的不同，使得茶菁中原有成分發生不同程度的氧化。茶湯是茶中的水溶性成分，評鑑茶葉等級時，啜飲茶湯的口感具有很大影響力。 從茶園裡採下茶菁，經過萎凋、攪拌、發酵等製茶過程後即變成成茶。此處所指的茶葉發酵與我們平常所知的醱酵不同，一般所說的食品醱酵是指「醣類等有機物的醱酵」；然而茶葉發酵卻是「茶葉裡兒茶素類的氧化作用」，這個氧化作用形成了成茶的香氣、滋味、水色及茶葉外觀，也可以說，兒茶素類是帶動茶葉發酵的關鍵物質，也是茶的菁華所在。 茶葉的主要成分——多酚類 在茶葉中，多酚類是含量最多的水可溶性物質；而茶葉的生化與藥理作用亦多經由多酚類表現。若從重量看，茶葉中多酚類含量可達乾茶重量的 10 ~ 30％、茶湯中可溶性成分的 40 ~ 50％；在其所含成分中的多酚類中又以黃烷醇類最特別，主因黃烷醇類中的兒茶素含量最多，約占多酚類總量的 80％。此外茶葉中還有咖啡因、游離胺基酸、色素、揮發性香氣等其他化學成分。 市面上根據茶葉發酵程度的不同，將茶分為未發酵茶（綠茶類、黃茶類）、全發酵茶（紅茶類、黑茶類）與部分發酵茶（白茶類、菁茶類）。而在實驗室裡研究的茶，又多以綠茶、紅茶、烏龍茶、普洱茶為代表。 綠茶是未發酵茶，所含多酚類中有多種兒茶素，其中又以 EGCG（epigallocatechin-3-gallate）的含量最多，生物活性也最高，因此在實驗室裡研究綠茶時大都以所含 EGCG 的表現為代表。紅茶是全發酵茶的一種，所含多酚類中以 TF-3（theaflavin-3,3'-digallate）的生物活性最高，研究時即以 TF-3 為代表。烏龍茶是部分發酵茶，所含的多酚類不但有特殊化學構造如 theasinesin A，而且結構複雜。普洱茶是一種特殊醱酵茶，需在乾燥環境中放置數年才能完成。到目前為止，科學界所做的深入研究仍以綠茶、紅茶為主。 癌症發生的病理過程 在正常情形下，人體內細胞的生理、生化，及生長、分化、增殖、凋亡等生命現象都受到嚴謹的調控。萬一身體遭受外來致癌物刺激，或發生內生性基因突變導致細胞無法維持正常狀態時，那些恣意成長、四處亂竄擴張的轉型細胞就是癌細胞。要對付癌症，最好以預防為上策。喝茶，經科學實驗證實，對許多種癌症具有預防的作用。 簡單說，從一個正常細胞轉變為癌細胞的病理過程稱為致癌作用。為方便說明，在此把致癌作用分為三個步驟：癌的啟始作用、癌的促進作用、癌的進展作用。當致癌作用啟動時，會牽動細胞中一些重要致癌基因的活化，同時也會造成一些相關「抑癌基因」失效。 在醫學研究上顯示，細胞中的活性氧群（reactive oxygen species, ROS）可活化許多與生長有關的基因，亦即，活性氧群是調控細胞生長的一個重要因素。當身體健康時，它的產生與清除正常；但當身體組織出現癌細胞時，這些活性氧群會促進癌細胞生長。所以從致癌作用看，活性氧群變成一種癌的促進者。 防癌重點：阻斷訊息傳遞 以前有些歐美及日本學者認為，茶的防癌作用應該是從多酚類的抗氧化作用而來，林仁混教授則提出「訊息傳遞阻斷」假設，他認為抗氧化作用只是茶的防癌機制之一，茶葉多酚類所具有的阻斷訊息傳遞能力，可抑制癌細胞生長，達到防癌效果，這應是喝茶能夠防癌的較重要原理。 林教授所帶領的研究小組發現，茶裡的多酚類如 EGCG和TF-3 可抑制產生活性氧群的酵素活性。例如黃嘌呤氧化酶是產生活性氧群的酵素之一，EGCG 和 TF-3 可抑制黃嘌呤氧化酶的活性；同時 EGCG 和 TF-3 亦具有捕捉某些活性氧群及抑制癌的促進作用的能力。 又如細胞受外界刺激，如紫外光、輻射線或微生物感染時，會活化 NFκB 調控基因，進而活化一氧化氮合成酶（iNOS）或環氧酉每，最後導致癌的促進作用增強。經證實，EGCG 和 TF-3 可抑制 NFκB 調控基因的活化，進而抑制兩種酵素的活化，而且 TF-3 可發揮很強的抑制機制，使得 NFκB 的活化完全受阻。而烏龍茶中的多酚類 theasinesin A 可在多種癌細胞中引起細胞凋亡作用，進而抑制癌細胞的促進與進展作用。 其實不僅如此，另有許多與細胞生長或促進癌化有關的酵素也都受到茶中多酚類物質的抑制。總而言之，茶的防癌原理相當複雜，仍待專家學者進一步研究。 訊息傳遞阻斷可以瘦身嗎？ 若說訊息傳遞阻斷是一種茶的防癌機制，那麼，它不應該只針對癌細胞而來，倘若此機制亦能抑制脂肪細胞增長，是不是就做到了「預防肥胖或瘦身」的目的呢？ 形成肥胖的原因與體內脂肪細胞太大或數量太多有關。脂肪細胞中有三酸甘油酯（俗稱脂肪球），當這類脂肪球數量太多時，會撐大脂肪細胞使身體肥胖，這時只要燃燒三酸甘油酯使細胞體積縮小便能使身材瘦下來。人體內脂肪細胞的數量，在正常情形下大約三十歲以後即不再增加，所以成年後發胖的人若能降低三酸甘油酯，其外形就有機會瘦下來。 一九九八年底臺大生化所進行一項實驗：讓大白鼠連續服用綠茶粉 53 周，結果發現動物體重減少 18％，降低三酸甘油酯 30％、膽固醇 30％、低密度脂蛋白約 20％，這些血脂質都是造成心血管疾病的危險因子。這項實驗展現了綠茶降血脂與瘦身的潛力，但這只是動物層次的表現，在人體內會產生什麼結果仍需進一步研究，何況服用綠茶粉之前必須對其製造品質和服用量做更多了解，這又是另一個該探討的議題。 喝茶保健因人而異 若論茶湯的安全性，除人類已有的上千年喝茶經驗外，在一九九二年冬季，農委會茶業改良場又以 20 個茶區的包種茶樣進行無機元素含量及浸出率分析，結果顯示茶葉中雖然含有對人體有害的無機元素，但不易釋出到茶湯中，所以茶湯是安全飲料。後又發現，直接以熱水泡茶較易釋出兒茶素，所以每天喝上三至四杯淡茶是值得鼓勵的保健習慣。至於隔夜茶，因為易釋出過多的可水解單寧傷害腸胃，所以不建議飲用。 茶湯確實不錯，然也有不適宜飲用的時間。如就中醫觀點看，綠茶與紅茶屬寒性飲品，易使生理期、懷孕期、臨產前、產後哺乳期、更年期的女性氣血鬱滯，所以應降低喝茶量。此外茶葉具有振奮精神、袪除疲勞、加速心跳，增高血壓，刺激胃液分泌等特性，其中一部分作用是因茶中所含咖啡因引起的，因此腎臟、心臟、腸胃不太健康或氣血虛弱的也不宜喝太多或太濃的茶。

茶蟲剋茶農，誰來剋茶蟲？茶葉改良場在楊梅茶園發現，有一種名為黑卵蜂的本土型寄生蜂，可以在茶蠶卵中下蛋、孵化、掠食，能有效降低茶蠶的數量。且黑卵蜂飼養簡單、成本低廉，還兼具生態平衡、環境保護的效果，可望為有機茶園帶來一個新選擇。 茶蠶啃食茶葉 農藥使用問題多 茶蠶是茶園的常見害蟲，主要分布在中低海拔、1000公尺以下的地區，溫度20-27℃是牠們最喜歡的收長環境；而以昆蟲來說，每完成一個「卵－幼蟲－（蛹－）成蟲－產卵」的週期，就完成一個世代，而茶蠶一年可以有3到4個世代，分別為春季第一世代（2-4月）、夏季第二世代（5-7月）、秋季第三、四世代（10-12月），其中5月是茶蠶的繁衍旺季。 由於茶蠶一年世代多，且卵和幼蟲都有群聚的特性，因此很容易「蠶食鯨吞」，將農民的茶葉啃食殆盡；因此防治上，慣行農法中多噴灑像加保扶、大力松等農藥，有機農法則是使用蘇力菌來殺蟲。 但想要兼顧生態，又擔心蘇力菌價格昂貴、負擔不起，茶改場觀察「一物剋一物」的生物性，便想到利用黑卵蜂來剋制茶蠶蟲害。 遭茶蠶食盡的茶樹，呈現一種光禿的淒涼景象。（茶葉改良場提供） 黑卵蜂寄生茶蠶 成功率六成 茶葉改良場副研究員曾信光表示，黑卵蜂是一種本土型寄生蜂，體型較一般蜜蜂小許多，但是其生長環境、溫度都和茶蠶疊合；黑卵蜂只要在雌雄交尾後，雌性成蟲會將卵產在茶蠶的卵中，之後寄生蜂幼蟲會在茶蠶卵中孵化、掠食、吸取營養、成蛹，最後成蟲「破卵而出」。 「我們曾在0.1公頃的茶園試驗，發現寄生率最高有六成。」曾信光說，改良場人員曾選定楊梅一處0.1公頃的茶園，在園區四處放置人工飼養、成塊的茶蠶卵，並釋放人工飼養的黑卵蜂寄生；而一般茶蠶卵孵化時呈現黑色，但遭黑卵蜂寄生過的蠶卵是呈現褐色，便由此計算寄生率。 不過他說，有的卵塊會有近100%、完全寄生的狀況，但有的卵塊是10%，目前初步了解是放置卵塊的溫度、環境有所影響，「而且噴灑農藥對黑卵蜂也會有直接性的影響。」 經過交尾後，雌性黑卵蜂正在茶蠶卵中產卵寄生。（茶葉改良場提供） 根據茶改場試驗10年多的結果，只要在飼養瓶上方的紗網上塗抹些許「蜂蜜」、並置放些許茶蠶卵，就可以讓黑卵蜂穩定繁殖，一瓶約可飼養100-200隻成蟲；茶農只要藉由計算田園間茶蠶的世代週期，配合人工飼養的黑卵蜂，就可以有效防治蟲害。且成本相較於蘇力菌，明顯低廉許多。 曾信光說，當初在飼養時遇到許多困難，像是不知道要餵食黑卵蜂哪些食材，才能穩定飼養，只能多方嘗試；一度雖然發現蜂蜜可以當飼料，但當時養在玻璃罐中，蜂蜜黏稠的特性也「黏死了不少黑卵蜂，」所以才由茶改場自行設計飼養瓶，並取得專利。 曾信光表示，目前這項技術已經交由台灣農林公司負責，未來也會進行黑卵蜂的藥劑試驗。若試驗結果順利，將可有效控制成本、農藥使用，更兼顧生態環境。 由茶改場設計的飼養瓶。（茶葉改良場提供）

乾隆南巡圖局部(圖片來源：中國數字科技館) 現今許多喝茶者，都知道喝茶的過程中，有一項客人最重要的回禮禮節“扣指禮”(又叫“屈指跪”)。 這個禮節的由來與乾隆微服下江南有關，這是大家都知道，只是，殊不知您聽過的故事版本是哪一個? “扣指禮”的由來，故事一 乾隆皇帝微服私訪下江南時，他來到了淞江。乾隆帶領兩位太監，來到一間茶館店裡喝茶。茶店老闆拎着一隻長嘴茶吊來沖茶，端起茶杯，茶壺遝啦啦、遝啦啦、遝啦啦一連三灑，茶杯里正好淺淺一杯，茶杯外連一滴水都沒有濺出。 乾隆皇帝不明其意，連忙問：“掌柜的，你倒茶為何不多不少齊巧灑三下？” 老闆笑着回答：“客官，這是我們茶館的行規，這叫‘鳳凰三點頭’。” 乾隆皇帝一聽，興緻一來，換他拿起老闆的水吊，端起一隻茶杯，也要來學學這茶藝道中的“鳳凰三點頭”。 這隻杯子是太監的！ 皇帝向太監倒茶，這不是天地倒過來？ 要是在皇宮裡，太監勢必驚嚇地跪下來大喊萬歲、萬歲、萬萬歲。可是，如今是伴駕微服出巡，要是在這三教九流混雜的茶館酒肆里，暴露了乾隆皇帝的身份，性命豈不堪憂！ 素來伴隨在皇帝身邊，早已經練就一身的應變本領的太監，急中生智，忙用手指叩桌子，藉此表示以“叩手”來代替“叩首”。 自此往後，“以手代叩”的動作一直流傳至今，表示對他人敬茶的謝意。 醉白池(圖片來源：互動百科) “扣指禮”的由來，故事二 當年乾隆皇帝下江南，路經淞江。有一天，他帶了幾個大臣微服來到江南著名的古典園林之一“醉白池”遊玩。乾隆見到那裡有一間茶館，就坐下來歇腳。 茶房端上幾隻碗來，隨後站在數步遠的地方，拎起大銅壺朝碗里倒茶。只見一條白練從天而降，茶水不偏不倚，滴水不灑，均勻地衝進碗里。乾隆皇帝看了，覺得萬分驚奇，禁不住上前要過銅壺，學茶房的樣子，朝其餘幾隻碗里倒去。 大臣們見到皇帝居然親自幫自己斟茶，嚇得魂都沒了，想跪下叩頭，高呼“萬歲”，又恐怕暴露了皇帝的身份。情急之下，靈機一動，眾人開始紛紛屈起手指，不停地在桌上叩擊出聲。 事後，乾隆皇帝不解地問大臣們：“汝等何故以指叩桌？” 大臣們齊聲答道：“萬歲給臣等倒茶，萬不敢當，以手指叩桌，乃代叩頭致謝也。” “扣指禮”的由來，故事三 乾隆微服南巡時，前往一家茶樓喝茶。當地知府無意間得知這項消息，唯恐皇帝發生意外，出了事，自己擔待不起。所以，知府立即微服前往茶樓，一心護駕。 知府到了茶樓，默默地在皇帝對面末座的位子上坐下。皇帝見狀，心知肚明，也不去揭穿，只一副久聞大名、裝模作樣地寒暄一番。 由於，皇帝是主，免不了提起茶壺給這位知府倒茶。知府雖然惶誠惶恐，但是也不好立即跪在地上，來個萬分招搖的“謝主隆恩”。他靈機一動，彎起食指，中指和無名指，在桌面上輕叩三下，代表自己行了三跪九叩的大禮。 於是，“以手代叩”這一習俗就這麼流傳下來。 民間傳說故事隨着時間衍變 第二與第三則故事與第一則故事差不多，只是少了茶藝名稱“鳳凰三點頭”，以及產生“扣指禮”的來源者，改換成幾位處於驚恐中的大臣們或是當地知府。 我們僅可以從故事得知“扣指禮”的來源，紛紛指向乾隆下江南時，給臣子或太監倒茶，臣子們為了不使乾隆顯露身分，只得以手指敲桌來表示禮節。但是我們卻無法詳細知悉，臣子們以手指敲桌，敲了幾下、以哪幾隻手指敲桌、以手指敲桌代表叩首的這項訊息，如何流傳入民間、扣指禮從頭至尾的全程演變…。種種疑問，已因時代久遠而不可考了，因而我們只能讚歎發明這項禮節者，反應快速且創意十足。 從“扣指禮”，知道行深淺 叩指禮儀，民間約定俗成行禮形式是不同的。 長輩向晚輩：食指或中指敲擊桌面，相當於點下頭即可。如果十分欣賞晚輩，可敲三下。 晚輩向長輩：五指併攏成拳，拳心向下，五個手指同時敲擊桌面，相當於五體投地跪拜禮。一般敲三下即可。  

2015年4月，知名的英國藍茶飲被驗出農藥殘留，引發茶安連環爆，經追蹤毒茶源頭都與越南茶有關，掀開台灣茶葉市場併堆(混茶)進口劣質茶葉的黑幕，消費更憂心喝茶變喝農藥水。 台灣人喝的茶有7成是進口茶 農委會統計，台灣茶葉每年消費量約4萬3000公噸，國產茶葉年產量約1萬4000公噸，其中3000噸出口，每年進口茶多達3萬2000公噸，其中最大宗為越南茶占7成約2萬2000公噸。 進口茶去那兒 農委會農糧署分析，進口茶近9成做為包裝飲料茶及手搖茶飲原料茶，其餘1成被摻入國產壺泡成品茶市場，就是最受詬病的進口、國產「混茶」。 進口茶混充本土茶暴利知多少? 曾獲多屆茶葉評鑑特等茶王的劉姓茶農說：進口茶生產成本比台灣茶低6至7倍以上，即使進口的台式烏龍茶不併堆摻茶也有5至6倍暴利，而摻茶後利潤更高，舉例說，台灣本土杉林溪高山茶1台斤2000元、梨山茶3000元、鹿谷凍頂烏龍茶1500元起跳，但從印尼進口的台式烏龍茶1台斤300至350元，越南台式烏龍茶250至350元，大陸台式烏龍600元，混充台灣高檔茶銷售利潤不言可諭。 (圖)用機剪紅茶搭配進口碎型茶併堆茶飲原料一幕。 如何分辨台灣茶與進口茶 (圖)台灣紅茶的外觀呈條索狀，進口紅茶呈細碎狀。 (圖)台灣烏龍外觀墨綠油亮，進口台式烏龍略帶黃片。 資料來源: 聯合新聞網

有人說，愛喝茶的人，定是熱愛生活之人。魯迅先生也說過：“有好茶喝，會喝好茶，是一種清福。”喝茶既能使人解渴，又是人們修身養性、培養情趣的一種方式，更是一種過濾人生、清除雜質的過程。在這秋高氣爽之季，午後小憩之時，溫婉從容的泡一杯清茶，靜享一份芬芳與甘醇，實乃人生一大樂事。 如何泡茶： 選好茶具，掌握好泡茶時間 品茶是一門藝術，泡茶亦是一門學問。對於愛茶之人來說，泡茶也是很講究。 想要泡一壺好茶，好的茶具是必不可少的。泡茶用具的質地對泡茶效果有很大的關係，壺具的種類有茶壺、蓋碗、蓋杯。購買陶瓷茶具要注意茶具的環保與質量，好的陶瓷茶具對人體健康有益，劣質陶瓷茶具對人體健康有害。 材質可分陶器、瓷器與玻璃杯。一般來說，現在通行的各類茶具中以瓷器茶具、陶器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。例如沖泡烏龍茶可以考慮用紫砂壺或者紫砂杯，由於透氣性好，所以茶不容易變味。 泡茶的時間，則可根據個人口味自行掌握。一般來說，茶葉泡的時間越長，茶湯顏色越深，味道也就越重，當茶湯的濃度達到個人口味要求後就可以將茶湯全部倒出來，裝在壺中，無論在室內或戶外，都非常適合飲用；茶葉的沖泡時間都不宜過長，第一泡以30-60 秒為宜，以後的每一泡順次延遲10 秒到20 秒。掌握好這一技巧，才能達到一杯茶中色香味行氣的完美結合。為了使茶葉的色、香、味充分地沖泡出來，使茶葉的營養成分盡量地被飲茶者利用，其中應注意茶、水的比例。 常言道，茶如朋友，情濃於茶。平凡中見滋味，苦澀裡有幽香。泡一盞茶，細咽慢飲，像是與一老友敘舊，亦是與內心深處的自己對話，更是品味人間百味的獨特方式。時常，在氤氳的馥香氛圍中，與三五好友圍坐一團，談古論今，拿起泡好的茶，小啜一口，入口芳香怡人，清爽舒暢。不急不躁，任由思緒馳騁，看時光靜靜流淌，安享一方清歡。

早期講究採茶女工必須是未婚女子，因為研製的茶葉味道不同，在這部分，漢族是不講究的，但是採茶的少數民族卻非常講究這個。按照他們的說法，茶泡在水裡，散發出來的茶香味不一樣，喝在嘴裡的感覺更不一樣。 少數民族採茶，需要十八九歲沒出嫁的少女，在胸口掛一個茶袋，她們採茶時是不用手摘取的，必須用嘴一蕊蕊叼到茶袋裡去。茶樹葉通過少女的體溫和汗水慢慢滲透進去，而且年輕的氣息和老年的氣息不同，據說當年紅頂商人胡雪巖在朋友家喝到過這種茶，茶葉泡開後滿屋子飄香，像是一種淡淡的奶花香。 根據民間傳說和歷史資料記載，「口唇茶」是作為歷朝歷代的宮廷貢茶，都是選擇處女進行茶葉的摘採，由處女的口唇採集新鮮的芽葉，並存放於採茶少女的胸間，通過採茶少女的體溫進行茶葉的「初烘」，所以有些資料記載中也將「口唇茶」紀載成「乳香茶」。

在茶藝展示或品質評定過程，為求茶質儘速呈現，常以「溢壺」或「溫潤泡」方式濾除茶沫，而袋茶或大壺沖泡則無此必要，表示「第一泡茶」之「洗滌」功能並非流程主要訴求。因此，網路謠言「不喝第一泡茶」實與農藥無關。 目前臺灣允許在茶園中進行病害防治所使用的藥劑，係採安全性高及水溶性低的藥劑，茶改場歷年檢測茶乾農殘，及評審茶湯品質之國際標準作業流程，均未廢棄第一泡茶，亦未曾發現茶湯農藥殘留過量案件與第一泡茶湯廢棄與否有關。 茶葉上若有殘留農藥是否可以沖泡出來、連續沖泡下其溶出情形等問題，相當的複雜並沒有簡單的答案；概略地說，凡是茶葉上殘留的農藥是屬於水溶性較高者，例如，美文松、達馬松、加保扶及納乃得等，沖泡後較容易出現在茶湯中。而水溶性較低者 (屬脂溶性，如賽滅寧、芬化利等)，在茶湯中的殘留量就相對少很多，通常無法測出，故目前茶葉推薦用藥多屬非水溶性。在連續沖泡時，每一泡茶湯的分佈量，及其是否集中在第一泡中，並無定論。