高山茶名稱的來源，是來自梨山的果農陳金地先生，他在梨山經營水梨果園，以往每年供應蔣中正總統。閒暇之餘，由凍頂引進茶苗在海拔2500公尺山區種茶製茶。製出的茶，初期出售不知如何命名，因其茶苗品種不同，但都種於高山，於是冠以「高山茶」之名。之後漸被廣泛用在高海拔或1000公尺以上山區製出來的茶。
何謂高山茶？以海拔做定義，是目前比較沒有歧見的說法，但在高度上，雖有業者是以海拔800公尺或1400公尺開始算起，但大體而言，仍以生長於海拔1000公尺以上茶園所產製的茶葉為主流共識。至於台灣現有種植茶樹的高度是以海拔2600公尺為上限。不過「高山茶」一詞也經常套用於產製於高山，但產地名氣不大，或少數產區不足海拔1000公尺，但位居高地河谷，且富有高山氣的優質茶葉。所以「高山茶」並非專指某地生產的茶葉，而僅是與「平地茶」相對的一個概念名詞，但是高山出好茶卻是不爭的事實。
高山茶是台灣高山烏龍茶之濫觴。因品質良好，逐漸擴散至台灣各地。其中以梨山、阿里山、杉林溪三處為高山烏龍茶三大茶區。其中鄰近梨山的大禹嶺茶區，在1980年代引進青心烏龍茶樹種植，因品質絕佳，成為梨山地區最早的高山茶。梨山高山烏龍也是台灣高山茶，海拔最高、品質最好的茶區。
高山上涼冷，早晚雲霧繚繞，平均日照短，故所產茶葉所含兒茶素等苦澀成分降低。且茶葉柔軟，葉肉厚，果膠質含量高，故色澤翠綠鮮活、滋味甘醇、香氣淡郁，耐沖泡。因為較注重「原味」的要求，茶葉發酵程度較輕，帶動「重萎凋，輕發酵」的風潮。
高山烏龍茶會受到歡迎，主要是因其口感清新、甘甜。因種於高山，茶葉生長慢，導致茶葉中的苦澀成份少、甜度高。此外不同產區的高山茶葉，會有其獨特的「山頭韻」，也就是不同山頭生產的茶葉會有不同的味道，這也是高山烏龍茶受歡迎的主因。