Month: 七月 2016

香氣，是茶湯的主要部分。不過，人的嗅覺細胞發育得不盡相同，有些香氣，有些人聞得出來，某些人就不覺得香。所以，細微的香氣，並不是每一個人都聞得到的。 這裡，我們主要聊茶香出現的地方，大致有三種：   聞香杯（或杯蓋）裡聞香 從聞香杯（或杯蓋）中聞到香味，是要從最高溫聞，溫度漸降，香氣可能有變化，都要把握住。而且最好連溫度低到室溫時都要仔細聞，不僅可以欣賞茶葉的香氣，並且可以分辨出茶的好壞，甚至製茶手法如何。 在聞香的時候，通常嗅覺會疲憊，就是“久不聞其香”的意思，所以應當每聞幾秒就將聞香杯移開幾秒，讓嗅覺接觸到新鮮空氣後再聞，才不至於“入於芝蘭之室”。 不過，選購茶比較好的方式，並非聞香，而是品滋味。滋味濃者，香氣在往後的表現會比較好。當然，剛製成的茶葉，如果焙火重，香氣又足，保持新鮮的感覺（香氣會轉、滋味會跳、喝了之後會感到鮮活），當然是不錯的茶葉。 聞茶湯 有些茶，用聞香杯或湯匙或許聞不出香氣來，可是在入口時，會有香氣表現出來。當然，跟聞香杯一樣，溫度漸減，香氣會有變化。此外，可能在一兩個月後，會發覺這款茶入口的香氣漸減。這是茶葉內部進行反應的緣故，屬於正常情況。 有人說這是“走味”，如果對於茶葉的後發酵有一定的認識，“走味”不見得是件壞事。覺得茶葉的狀況值得珍藏，將它存在冰箱的冷藏庫，可減緩茶葉的變化。 喝完後 口中的香氣 有些茶喝完之後，你會發覺呼吸之間，有香氣在口中徘徊，比如普洱茶，有時候在聞香杯、飲用時聞不到某種香氣，飲完後會發覺有一種清香存在。 口中對於香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處，所以，評監比賽茶時，評審都會將少量茶湯飲入口中時，稍微低頭，從嘴唇的左邊和右邊吸入空氣。當吸入空氣時茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪，容易讓嗅覺感受到茶湯的香氣。如果有經過一年半載的適應期，我們喝茶時也可以這樣做。

綠茶和枸杞都可以分別用開水沖泡飲用，對人體很有益處。有不少人乾脆就把它們放在一起沖泡。但是，綠茶裡所含的大量鞣酸具有收斂吸附的作用，會吸附枸杞中的微量元素，生成人體難以吸收的物質。 上午喝綠茶下午飲枸杞   綠茶和枸杞都很有營養，綠茶含有兒茶素與β-胡蘿蔔素、維生素C、維生素E等，多項實驗證明，綠茶能清除自由基、延緩衰老、預防癌症。 常喝綠茶可以防止細胞基因突變、抑制惡性腫瘤生長，降血脂、降血壓，防止心血管疾病，還可以預防感冒、齲齒及消除口臭等。 枸杞性平、味甘，具有補腎益精、滋陰補血、養肝明目、潤肺止咳的功效，很多保健養生的藥物中都含有枸杞。枸杞含有氨基酸、生物鹼、甜菜鹼、酸漿紅素及多種維生素，還含有多種亞油酸。 可以上午喝綠茶，開胃、醒神；下午泡飲枸杞，可以改善體質、有利安眠。 夏天喝綠茶最適宜 中醫認為，春夏秋冬四季飲用的茶都應該不相同。就是應該根據各種茶的性味，在不同的季節喝相適應的茶。 紅茶能暖胃、醒神，還能幫助消化，在寒冷的冬季飲用甘溫的紅茶是最適宜的。綠茶性味苦寒，冬天飲用容易造成胃寒，還可能影響食慾。而夏季炎熱時，喝綠茶正好可以取其苦寒之性，消暑解熱，生津止渴。 許多人喜歡在大魚大肉飽餐一頓之後喝些茶，這樣也對健康不利。茶中的大量鞣酸，會與蛋白質結合生成鞣酸蛋白，這種物質有收斂作用，使腸道蠕動減弱，從而延長食物殘渣在腸道內的滯留時間，進而導致大便乾燥。所以，飽餐後最好先不要喝茶。 茶有兩種相反作用 茶同時具有提神和養神兩方面的作用，提神作用可以使大腦清醒靈活，而養神作用則具有抑制、安神的作用。同樣的茶卻能導致這樣兩種相反的作用，是什麼道理呢？ 當茶葉剛泡開3分鐘左右時，茶葉中大部分的咖啡鹼就已溶解到茶水中了。這時的茶就具有明顯的提神功效，使人興奮。而再往後，茶葉中的鞣酸逐漸溶解到茶水中，抵消了咖啡鹼的作用，就不容易再使人有明顯的生理上的興奮。 所以說，茶的作用是有兩面性的。有的人晚上不敢喝茶，就是因為怕喝了睡不著覺。其實，只要把一開始沖泡約3分鐘的茶水倒掉，再續上開水沖泡飲用，提神的效果就不會那麼明顯了。

水溫過低，沏不出好茶；學修不勤，得不到真諦。怨天尤人者，不知檢己之過患，更為甚者推己過於他人和社會、抱怨環境和命運之不公，為此，既不肯承擔、尋思改進，又滿腹牢騷。這會遭致精神生活之極度崩潰，實感悲哉！嘆哉也！ 一位屢遭失意的年輕人千里迢迢來到普濟寺，慕名尋到悟升老禪師所，沮喪地訴苦而道：“人生總是不如意，活著也是苟且，又有何意義？” 老禪師靜聽了年輕人的嘆息，隨後吩咐其弟子：“這位施主遠道而來，，燒一壺溫水送過來。”不一會兒，小師父送來溫水，老禪師抓起茶葉放進茶杯，後用溫水沏，微笑著請年輕人喝茶。 茶葉靜靜地浮著，茶杯內散發出微微的水汽，年輕人不懈地問：“寶剎怎麼用溫水沏茶？”老禪師卻笑而不語。年輕人則細品地喝了一口。不由得搖頭說道：“一點茶香味都沒有。”老禪師卻說：“這可是閩地名茶鐵觀音啦！”年輕人有拿起茶杯嚐了嘗，然後肯定地說：“真的沒有一點茶香。 ” 老禪師又吩咐小師父說：“再去燒一壺沸水送過來。”不一會兒，小師父便提著一壺沸水進來。老禪師起身又取過一杯子，放茶葉，到沸水，再放在茶几上，年輕人俯首看去，茶葉則上下沉浮，絲絲清香不絕如縷，望而生津。年輕人欲去端杯，老禪師作勢擋開，又提起水壺注入一線沸水，杯中茶葉則翻滾更甚，一縷更醇厚更醉人的茶香裊裊升騰，在禪房瀰漫開來。老禪師如此註水五次，茶杯終於滿了，那綠綠的一杯茶水，端在手上清香撲鼻，入口沁人心脾。 老禪師隨即笑問：“施主可知，同是鐵觀音，為何茶味迥異？”年輕人思忖著說：“一杯用溫水，一杯用沸水，衝沏的水不同。”禪師點頭道：“用水不同，則茶葉的沉浮就各異。溫水沏茶，茶葉輕浮水上，怎會散發清香？沸水沏茶，反复幾次，茶葉沉沉浮浮，最終釋放出四季的風韻：既有春的幽靜、夏的熾熱，又有秋的豐盈和冬的清冽。世間芸芸眾生，又何嘗不是沉浮的茶葉。那些不經風雨的人，似如溫水沏的茶葉，只在生活表面漂浮，根本浸泡不出生活的芳香；而那些櫛風沐雨的人，恰似沸水沖沏的釅茶，在滄桑歲月裡幾度沉浮才有那麼沁人的清香啊！”年輕人若有所思，倍感慚愧。   人生歡喜多少事，笑看天下幾多愁。在生活中，要笑對人生起伏，讓自己過得豁達充實，因為豁達才不至於鑽牛角尖，充實才能樂觀進取，用最平實的方式不斷地超越自我。  

現在我們要談的僅限於賞茶裡的“茶湯”部分，其他如茶葉的外觀、茶葉的沖泡過程、葉底(沖泡過的茶葉)的審識，甚至於茶湯的顏色，都不包括在內。要先理解我們從茶湯中可以喝到什麼“內涵”，才能進一步去分辨它的優劣與欣賞它的個性。這是“評茶”與“品茶”的必修課程。 喝茶時我們最先會注意到的是茶湯的“稠度”，所謂稠度是指茶葉“水可溶物”溶解在這杯茶湯中的多寡。我們經常說：這茶泡濃了，是指茶葉的內含物溶出太多，如果說是泡淡了，則是指溶出太少。我們練習泡茶就是要學會把茶泡到我們認為最恰當的“稠度”。前面說到“水可溶物”，因為茶葉內還有不溶於水的成分，一般泡茶總是用水浸泡，除非從事化學分析才會使用到其他溶劑。影響茶湯稠度最主要的因素是浸泡的“時間”。 喝茶時我們還會注意到茶湯的“強度”，這強度是指茶湯對口腔的刺激強度，這刺激不是指喝了茶會不想睡覺的那種生理作用，而是味覺與嗅覺上的反應。有些茶喝進嘴裡，感覺得非常激烈，苦澀味強的茶是屬於這一類，有些則非常溫順。一般說來，“水溫”高時，浸泡出的茶湯強度會高一些。 進一步我們還要留意茶湯的“調和度”。所謂調和度是指茶湯內各種滋味的“組配”狀況，組配得好，我們就說這杯茶湯的調和度佳，品嘗起來很有立體感，否則我們會覺得很單調，只是平面的而已。不應該用高溫浸泡的茶卻用高溫浸泡了，即使不是泡得太濃，苦澀味也會偏高，因為苦澀味的成分在高溫的浸泡下溶出的速度較快；如果浸泡的時間再長，那一定是又苦又濃了。 當然也可能是茶葉本身的問題，如一般常喝到的日本蒸青綠茶，甘味經常偏重，如果再以較低的水溫浸泡，那就一面倒的傾向甘味了，如果希望調和一點，可增高一點溫度，縮減一些時間。前面我們一再強調“這杯茶湯”而不說“這泡茶”，因為“茶湯狀況”是浸泡的結果，雖然與茶葉的品質有關，但現在我們談“茶湯”的認識是偏重在“泡茶”後的結果，能談論的對像也只是這次泡出的“茶湯”。 另外還有一項茶湯品飲的內涵是“茶性”，包括茶的類別(如綠茶、烏龍茶、普洱茶、紅茶等)、茶青的品種、茶樹生長的地區氣候與土壤、製茶師的手法等等。這些茶性即使在同一項上述所說的“湯況”之下，如同樣的稠度、強度、與調和度，仍然會顯現不同的“個性”。如何有效突顯該泡茶的特性也是茶人應盡的責任。茶人在泡茶的時候，就是利用水溫、茶量、時間與浸泡器的質地等來表現該泡茶最佳的茶湯狀況。 茶的沖泡分為單次性沖泡、多次性沖泡與濃縮性沖泡，多次性沖泡時要求每一泡都要泡到相同的“濃度”。如小壺茶法，通常會置一次茶，沖泡五道左右，這時的前後五道就會被要求泡得平均，不能一道濃一道淡的。這時所說的“濃度”是一個概念性的名詞，只表示茶湯進口吋，打擊口腔壁的力道。 因為前後五道茶湯的品質是不可能一樣的，一定是前幾道好，接著一道不如一道，平均的只是給予口腔的感受程度。同一壺茶，浸泡到後來，稠度降低了，只好拉長浸泡的時間，溶出一些尚未被溶出的成分，這時大多是一些“強度”較大的滋味，往往是偏向苦澀的味道。 再說，這時候其他滋味也已減弱，這些強度較大的成分即使也已經轉弱，仍然足以撐起茶湯的“濃度”感。很多人練習泡茶時會準備一組不拿來飲用的杯子，每泡一道茶就留下一杯作對照，等五、六道茶泡過後，看看茶湯的顏色是否平均地往上爬“深” ，因為浸泡時間拉長後，茶湯的顏色會加深的。如果數道湯色看來全一致，反而喝來的滋味會往下跌。

日本茶道的源流，應上溯至8世紀上半葉。那時日本從中國引進茶文化，完全是照搬中國貴族書院式的茶道模式。可是，經過四五個世紀的吸收消化，到了16世紀，千利休提倡茶道應以“無中萬般有”、“一即是多”的禪宗思想為根底，去掉一切人為的裝飾，追求至簡至素的情趣。他首先改革了茶室，由書院式的茶道，發展為草庵式的茶道，從茶室建築、裝飾和擺設，到煮茶方法、使用茶具樣式和吃茶禮儀，進一步融入禪的簡素清寂的精神，俗稱“空寂茶”。由此在日本有“茶禪一昧”的說法，茶道也因此成為修鍊精神和交際禮法之道。 在日本，茶道是一種通過品茶藝術來接待賓客、交誼、懇親的特殊禮節。茶道要求講究典雅、禮儀，不僅要求有幽雅自然的環境，使用之工具也是精挑細選，而且規定有一整套煮茶、泡茶、品茶的程序，品茶時更配以甜品。茶道己超脫了品茶的範圍，日本人把茶道視為一種修身養性、提高文化素養、進行社交的手段和一種培養情操的方式。 日本茶庭   日本茶庭與一般的庭院不同，這裡有的只是寂寥。在正式進入茶室之前，客人先要在茶庭里徜徉，凈身凈心。日本茶道界將茶庭稱作“露地”，此名取自於佛經，是說修行的菩薩衝過三界的火宅到達露地。這意味着，茶道中的茶庭，不是供人玩賞的，而是修行的道場。 這裡每一塊石頭，每一棵樹，每一條籬笆，每一個石燈籠，無不凝結着主人的苦心，散發著“和、敬、清、寂”的氣息。經過這樣一番凈化，來到茶室時，客人內心的火氣已經消盡。 日本茶室   為了茶道所建的建築。大小以四疊（塌塌米）半為標準，大於四疊半稱做“廣間”，小於四疊半者稱作“小間”。水屋：位於茶室旁的空間，用來準備及清洗茶道具。 茶室室內的惟一裝飾就是設有一個壁龕，內掛一畫軸或字幅。畫軸一般多是日本水墨山水畫，其最大特色，就是畫面留下很大的余白，這種余白不是作為簡單的“虛”的“無”，而是一種充實的“無”，即用“無心的心”來填補和充實。也就是滲進了強烈的禪的“無中萬般有”的藝術思想。 壁龕內還置一個花瓶，多為竹制，上面吊一支花或插上一朵小花。小花瓣上點一滴水珠子，在茶室昏暗的光線下，像是散落的一顆珍珠，晶瑩欲滴，托出一朵小花比百花更加生輝。 日本茶道之煮水     爐：位於地板里的火爐，利用炭火煮釜中的水。     風爐：放置在地板上的火爐，功能與爐相同；用於五月至十月之間氣溫較高的季節。     柄杓：竹制的水杓，用來取出釜中的熱水；用於爐與用於風爐的柄杓在型制上略有不同。   蓋置：用來放置釜蓋或柄杓的器具，有金屬、陶瓷、竹等各種材質；用於爐與用於風爐的蓋置在型制上略有不同。   水指：備用水的儲水器皿，有蓋。   建水：廢水的儲水器皿。       日本茶道之茶罐   棗：薄茶用的茶罐。   茶入：濃茶用的茶罐。   仕覆：用來包覆茶入的布袋。   茶杓：從茶罐（棗或茶入）取茶的用具。     日本茶道之茶碗   茶碗：飲茶所用的器皿。   樂茶碗：以樂燒（手捏成型低溫燒制）製成的茶碗。   茶筅：圓筒竹刷，乃是將竹切成細刷狀所製成。 日本茶道注意事項：品茶禁止戴手錶茶碗要擦三圈半   點茶的過程，其莊嚴的程度不亞於牧師主持一場小型宗教儀式。在這個過程中，喝茶本身彷彿已經不重要，重要的是喝茶的形式。其中擦拭茶具特別重要。在沏茶之前，主人要擦拭所有茶具，擦拭之前，還要先進行絹巾的操演，主人從腰裡拿下白色的絹巾，仔細打量一番，折成三角形，再折小，然後開始擦拭茶罐，擦完茶罐后擦茶勺，橫擦一次，豎擦兩次；接下來擦清水罐；最後擦茶碗，其程序是：先用熱水清洗，然後用絹巾擦乾，擦三圈半，最後將茶碗的正面轉向自己一方。   茶道為日本人提供了另一個世界。這裡禁止戴手錶，也沒有鍾；這裡不許談論金錢、女色、生意，不許說長道短，話題僅限於藝術自然。 茶室門只半米高，客人要跪着進去   值得一提的是，茶室的門很小，只有半米多高，我們必須跪着才能進去。茶室通常只有9平方米，除了壁龕和地爐，就是空曠的榻榻米，壁龕里掛着高僧的墨跡，內容與本次茶會有關，因此進入茶室后，客人首先要向墨跡行禮，仔細拜讀。         日本茶道精神   日本的茶道有煩瑣的規程，如茶葉要碾得精細，茶具要擦得乾淨，插花要根據季節和來賓的名望、地位、輩份、年齡和文化教養等來選擇。主持人的動作要規範敏捷，既要有舞蹈般的節奏感和飄逸感，又要準確到位。凡此種種都表示對來賓的尊重，體現“和、敬”的精神。