Month: 六月 2016

炎炎夏日又來到，市售手搖泡沫飲料廣受年輕族群喜愛，不妨自己動手做冷 泡茶，簡單、衛生、安全又好喝。本文將介紹台灣主要特色茶類之最佳冷泡條 件，包括綠茶（碧螺春）、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、紅烏龍 和紅茶。 冷泡茶與熱泡茶之茶湯滋味不同，與其所溶出之化學成分多寡有關。以綠 茶為例，游離型兒茶素GC、EGC、C和EC在冷泡4小時含量分別為熱泡5分鐘的 16.67 %、148.15 %、136.17 %和134.13 %；酯型兒茶素EGCG和ECG在冷泡4小時含量分別為熱泡5分鐘的53.39 %和49.38 %；總游離胺基酸和咖啡因在冷泡4小時 含量分別為熱泡5分鐘的180.5 %和32.09 %。兒茶素帶苦澀味，游離型兒茶素比 酯型兒茶素具有較高的苦澀味閾值。因此，冷泡茶中含有較低的酯型兒茶素、咖 啡因及較高的總游離胺基酸含量，是造成冷泡茶滋味較熱泡茶甘甜的原因。   冷泡茶使用之容器以廣口為佳，方便置入茶葉及取出茶渣 (或稱葉底)，將 20公克之茶葉 (原葉) 放入1000毫升 4 ℃之冰開水中，搖晃均勻後，放置冰箱冷 藏，最佳冷泡時間為綠茶4小時、文山包種茶6小時、高山茶8小時、凍頂烏龍茶6 小時，鐵觀音6小時、紅烏龍10小時、紅茶10小時。 冷泡時間可視個人對茶湯滋味濃淡度之喜好而調整之，綠茶冷泡時間不建議 超過4小時，超過4小時則茶湯澀味明顯；重香氣的茶類如文山包種茶，冷泡時香 氣不易顯現；凍頂烏龍茶與鐵觀音冷泡後，因茶葉較緊結且冷泡水溫低，所以會 有茶葉不易展開之情形。 冷泡茶亦可使用室溫的冷開水或碎形茶葉 (如袋茶)，但 須縮短冷泡時間，避免茶湯滋味苦澀，因為溫度及接觸面積大小會影響茶葉中可 溶性物質之溶出率，溫度越高、接觸面積越大則溶出速率就越快。