部分發酵茶的製程包括採摘茶菁、萎凋、靜置萎凋與攪拌、炒菁、揉捻、初乾、(團揉)、乾燥、揀枝、烘焙、拼配及包裝儲存。每個製程都相當的重要，皆影響著茶葉品質的好壞。部分發酵茶是最晚創製(1850年後)、加工繁雜、最講究技術而最難製造之茶類，品質上常見之缺點其形成的原因歸納如下：
一、陳茶味
1.茶貯藏條件不當，兒茶素類自動氧化，其水色呈現偏黃而暗濁。
2.茶貯藏條件不當，葉綠素裂解作用，其色澤呈現灰綠。
3.茶貯藏條件不當，胺基酸脫氮現象而滋味呈現淡薄。
4.茶貯藏條件不當，茶葉吸濕作用，其滋味濁而不清。
5.茶貯藏條件不當，一些不飽和脂肪酸氧化生成之醛、醇類而導致陳味、油耗味之生成。
二、菁味
1.栽培管理氮肥施用過多，葉呈暗綠色，香氣不足而菁味重。
2.茶菁萎凋過程中，室溫低、濕度高，葉中水份散失(走水) 不暢，發酵作用無法進行，也是造成菁味之原因。
3.茶菁幼嫩或清晨露水重時採摘不當，攪拌時易造成葉部組織損傷，水分散失不流暢(俗稱積水)，製作成品色澤暗黑，呈臭菁味而難以入口。
4.茶菁原料過於老化。
5.炒菁不足。
三、苦澀味
1.茶菁放置過多或過久，原料易受傷，於傷口處發生不正常發酵，色澤紅變帶苦澀而品質下降。
2.幼嫩茶菁因攪拌動作不當，導致菁味及苦澀味之產生。
3.品種：依品種特性而言，適製紅茶品種(如台茶8號、阿薩姆種) 兒茶素類之含量高於適製綠茶及包種茶之品種；適製部分發酵茶品種兒茶素含量不同，茶湯苦澀程度亦不同，以製作包種茶為例，青心大冇具強烈苦澀味及菁味，台茶12號具強烈澀味，青心烏龍味甘醇、澀味較弱。
4.沖泡茶葉時因溫度及時間條件不當，而導致苦澀味之產生。
四、雜(異) 味
1.茶葉是一種組織結構疏鬆多孔的物質，所以極易吸收異味和水分。
2.非茶葉應具有之氣味如煙味、霉味、陳味、油味、酸味、土味、日曬味等不良氣味，一般都指明屬於那種雜味，若無法具體指明時以雜(異) 味稱之。
五、淡味
1.茶菁過度老採。
2.萎凋時茶菁水分散失過度或揉捻不足。
3.炒菁程度太乾。
4.貯存條件不當或過久。
六、悶味
1.似青菜經燜煮之氣味，俗稱「豬菜味」。
2.茶菁進廠堆積太厚或過久。
3.炒菁時未適時排除水蒸氣。
4.揉捻後未適時解塊。
5.布球揉捻過程包揉過久而未適時解塊。
6.初乾後茶葉靜置過夜，因含水量高且堆積過厚。
七、火味
包種茶之製造經過萎凋、攪拌、炒菁、揉捻後須乾燥，使水份含量低於4%，防止茶葉品質惡變。一般而言，由於茶梗水分多、組織厚，水分較不易散失；葉部組織較薄而水分較易散失。由於茶菁原料水分分佈不均，高溫乾燥時茶葉成品易帶火味，此味生硬而不滑、入喉而不回韻，與甘醇韻厚、過喉徐徐生津之感受截然不同，所以乾燥不宜一次處理。
八，成熟的味道
高山茶色澤墨綠鮮活、滋味甘滑而富有活性，屬中發酵茶輕烘焙類，優雅之香氣及細膩之滋味為其品質特徵。熟味之形成，在於烘焙時溫度超越與時間控制不當所致。凍頂茶屬中發酵中烘焙茶類，若烘焙不足而呈現包種味，或呈熟味而韻味不足，失去了凍頂烏龍茶的特色。鐵觀音茶滋味醇厚甘鮮，入口回甘喉韻強(觀音韻)，香氣馥郁而持久。若烘焙不足而呈
現包種味，或呈熟味而韻味火候不足，失去了鐵觀音茶的特色。
九、酸味
1.最後一次攪拌至炒菁前，靜置萎凋時間過久。
2.初乾靜置過夜至團揉前，因含水量高且靜置時間過久。
3.紅茶發酵時間過久。
4.茶葉貯藏期間，包裝不當導致茶葉吸濕而變質。
十.水(回潮) 味
1.茶葉乾燥度不足所致，茶葉內層水分及菁味向外層擴散(俗稱吐菁)。
2.茶葉貯藏期間，包裝不當導致茶葉吸濕而含水量增加。
防範措施：
1.注重茶園田間栽培管理。
2.力控茶菁採摘標準及成熟度。
3.茶葉製程中，力控發酵度及製造過程之操作。
4.注意烘焙溫度及及時間的控制。
5.具有良好的防濕、阻氣、不透光、耐擠壓的包裝材質為茶葉包裝基本要求。
6.茶葉應貯放於乾淨、清潔、不潮濕、無異味污染、低溫且陰暗場所。
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