09 六月

炎炎夏日又來到,市售手搖泡沫飲料廣受年輕族群喜愛,不妨自己動手做冷

泡茶,簡單、衛生、安全又好喝。本文將介紹台灣主要特色茶類之最佳冷泡條

件,包括綠茶(碧螺春)、文山包種茶、高山茶、凍頂烏龍茶、鐵觀音、紅烏龍

和紅茶。

冷泡茶與熱泡茶之茶湯滋味不同,與其所溶出之化學成分多寡有關。以綠

茶為例,游離型兒茶素GC、EGC、C和EC在冷泡4小時含量分別為熱泡5分鐘的

16.67 %、148.15 %、136.17 %和134.13 %;酯型兒茶素EGCG和ECG在冷泡4小時含量分別為熱泡5分鐘的53.39 %和49.38 %;總游離胺基酸和咖啡因在冷泡4小時

含量分別為熱泡5分鐘的180.5 %和32.09 %。兒茶素帶苦澀味,游離型兒茶素比

酯型兒茶素具有較高的苦澀味閾值。因此,冷泡茶中含有較低的酯型兒茶素、咖

啡因及較高的總游離胺基酸含量,是造成冷泡茶滋味較熱泡茶甘甜的原因。

 

冷泡茶使用之容器以廣口為佳,方便置入茶葉及取出茶渣 (或稱葉底),將

20公克之茶葉 (原葉) 放入1000毫升 4 ℃之冰開水中,搖晃均勻後,放置冰箱冷

藏,最佳冷泡時間為綠茶4小時、文山包種茶6小時、高山茶8小時、凍頂烏龍茶6

小時,鐵觀音6小時、紅烏龍10小時、紅茶10小時。

冷泡時間可視個人對茶湯滋味濃淡度之喜好而調整之,綠茶冷泡時間不建議

超過4小時,超過4小時則茶湯澀味明顯;重香氣的茶類如文山包種茶,冷泡時香

氣不易顯現;凍頂烏龍茶與鐵觀音冷泡後,因茶葉較緊結且冷泡水溫低,所以會

有茶葉不易展開之情形。

冷泡茶亦可使用室溫的冷開水或碎形茶葉 (如袋茶),但

須縮短冷泡時間,避免茶湯滋味苦澀,因為溫度及接觸面積大小會影響茶葉中可

溶性物質之溶出率,溫度越高、接觸面積越大則溶出速率就越快。